ISO 22000:2018 là tiêu chuẩn quốc tế quy định các yêu cầu đối với Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (Food Safety Management System - FSMS). Tiêu chuẩn giúp tổ chức trực tiếp hoặc gián tiếp tham gia chuỗi thực phẩm thiết lập, triển khai, duy trì, cập nhật và cải tiến một hệ thống có khả năng cung cấp ổn định sản phẩm, dịch vụ an toàn theo mục đích sử dụng; đáp ứng yêu cầu pháp luật, khách hàng và truyền thông hiệu quả các vấn đề an toàn thực phẩm trong toàn chuỗi.

ISO 22000 kết hợp quản lý hệ thống với trao đổi thông tin tương tác, Chương trình tiên quyết (Prerequisite Programmes - PRP) và các nguyên tắc cùng bước áp dụng HACCP do Ủy ban Codex Alimentarius xây dựng. Phiên bản 2018 vận hành theo hai chu trình PDCA liên kết: một chu trình ở cấp độ hệ thống quản lý và một chu trình ở cấp độ vận hành kiểm soát mối nguy. Cách tiếp cận này giúp tổ chức xử lý rủi ro kinh doanh của FSMS đồng thời nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm sinh học, hóa học, vật lý và chất gây dị ứng khi có liên quan.

Tiêu chuẩn áp dụng cho mọi tổ chức trong chuỗi thực phẩm, không phụ thuộc quy mô hay mức độ phức tạp: sản xuất thức ăn chăn nuôi, trồng trọt, chăn nuôi, sơ chế, chế biến thực phẩm, sản xuất nguyên liệu và phụ gia, dịch vụ ăn uống, bán lẻ, vận chuyển, kho bãi, phân phối, vệ sinh, sản xuất thiết bị, bao bì và vật liệu tiếp xúc với thực phẩm. Tổ chức nhỏ vẫn có thể áp dụng các yếu tố được xây dựng từ bên ngoài, nhưng phải bảo đảm chúng phù hợp và được kiểm soát trong FSMS của mình.

Tại thời điểm cập nhật bài viết, ISO 22000:2018 cùng ISO 22000:2018/Amd 1:2024 vẫn là phiên bản đã công bố dùng để đánh giá chứng nhận. Sửa đổi năm 2024 yêu cầu tổ chức xác định biến đổi khí hậu có phải vấn đề liên quan đến bối cảnh FSMS hay không và xem xét các yêu cầu liên quan của bên quan tâm. ISO/DIS 22000 đang được ISO phát triển để thay thế phiên bản 2018 nhưng mới là dự thảo, chưa phải phiên bản tiêu chuẩn quốc tế đã ban hành.

Các nội dung chuyên môn trọng tâm của ISO 22000:2018 bao gồm:

• Bối cảnh, lãnh đạo và hoạch định FSMS: Xác định phạm vi, bên quan tâm, yêu cầu pháp luật và khách hàng; thiết lập chính sách, mục tiêu, trách nhiệm, nguồn lực và hành động xử lý rủi ro, cơ hội ở cấp độ hệ thống.
• Trao đổi thông tin trong chuỗi thực phẩm: Thiết lập cơ chế truyền thông nội bộ và bên ngoài về nguyên liệu, sản phẩm, quy trình, mối nguy, yêu cầu kiểm soát, thay đổi và tình huống có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
• Chương trình tiên quyết - PRP: Thiết lập điều kiện và hoạt động vệ sinh nền tảng phù hợp với ngành, quy mô và môi trường sản xuất để ngăn ngừa hoặc giảm nhiễm bẩn. ISO 22002-100:2025 và các phần chuyên ngành của bộ ISO 22002 có thể hỗ trợ xây dựng PRP nhưng không tự động là yêu cầu bắt buộc riêng của chứng nhận ISO 22000.
• Truy xuất nguồn gốc và ứng phó tình huống khẩn cấp: Kiểm soát việc nhận diện lô, liên kết nguyên liệu - quá trình - thành phẩm - phân phối; chuẩn bị, thử nghiệm và cập nhật phương án xử lý sự cố, thu hồi hoặc triệu hồi sản phẩm.
• Phân tích mối nguy: Mô tả nguyên liệu, sản phẩm, mục đích sử dụng, lưu đồ và môi trường quá trình; nhận diện mối nguy, xác định mức chấp nhận, đánh giá khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng để lựa chọn biện pháp kiểm soát.
• Xác nhận giá trị sử dụng và kế hoạch kiểm soát mối nguy: Xác nhận biện pháp hoặc tổ hợp biện pháp có khả năng đạt kiểm soát dự kiến; phân loại và quản lý thông qua OPRP hoặc CCP với tiêu chí hành động hay giới hạn tới hạn, theo dõi, khắc phục và hồ sơ phù hợp.
• Kiểm tra xác nhận, đánh giá và cải tiến: Hiệu chuẩn, lấy mẫu, thử nghiệm, kiểm tra xác nhận PRP và kế hoạch kiểm soát mối nguy; đánh giá nội bộ, xem xét của lãnh đạo, xử lý sự không phù hợp, cập nhật thông tin ban đầu và cải tiến liên tục FSMS.