Chứng nhận hệ thống HACCP theo Codex CXC 1-1969 (Rev. 2022)
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point - Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn) là phương pháp phòng ngừa dựa trên cơ sở khoa học để nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có ý nghĩa đối với an toàn thực phẩm. Thay vì chỉ dựa vào kiểm nghiệm thành phẩm, HACCP tập trung kiểm soát quá trình tại những công đoạn mà việc mất kiểm soát có thể làm thực phẩm không an toàn cho mục đích sử dụng dự kiến.
Cơ sở quốc tế quan trọng của HACCP là Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm - CXC 1-1969 do Ủy ban Codex Alimentarius xây dựng trong khuôn khổ Chương trình Tiêu chuẩn thực phẩm chung FAO/WHO. Văn bản được sửa đổi các năm 1997, 2003, 2020 và 2022; ấn bản FAO/WHO xuất bản tại Rome năm 2023 thể hiện nội dung sửa đổi năm 2022. Cấu trúc hiện hành gồm Phần I về Thực hành vệ sinh tốt (Good Hygiene Practices - GHPs) và Phần II về hệ thống HACCP cùng hướng dẫn áp dụng.
GHPs và các Chương trình tiên quyết (Prerequisite Programmes - PRPs) tạo ra điều kiện vệ sinh và vận hành nền tảng. Khi phân tích mối nguy xác định GHPs chưa đủ để kiểm soát các mối nguy đáng kể, tổ chức phải thiết lập kế hoạch HACCP với các biện pháp kiểm soát tại Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point - CCP). Vì vậy, HACCP không thể vận hành hiệu quả nếu PRP/GHP chưa được thiết lập, triển khai và kiểm tra xác nhận phù hợp.
HACCP có thể áp dụng tại các công đoạn khác nhau của chuỗi thực phẩm, từ sản xuất ban đầu, nhập khẩu, chế biến, sản xuất, đóng gói, bảo quản, kho vận, phân phối, bán lẻ đến dịch vụ ăn uống. Cách áp dụng có thể linh hoạt theo tính chất sản phẩm, quy mô, nguồn lực và mức rủi ro; tuy nhiên phải xem xét đầy đủ 7 nguyên tắc, dựa trên bằng chứng khoa học và được điều chỉnh cho đúng sản phẩm, quá trình, mục đích sử dụng cùng điều kiện thực tế của từng cơ sở.
Phiên bản Codex sửa đổi cũng nhấn mạnh cam kết của lãnh đạo, năng lực nhân sự, truyền thông, văn hóa an toàn thực phẩm, quản lý thay đổi và kiểm soát tiếp xúc chéo chất gây dị ứng. HACCP tập trung vào an toàn thực phẩm; các vấn đề chất lượng, cảm quan hoặc hư hỏng chỉ thuộc phạm vi HACCP khi có liên quan đến mối nguy có thể gây ảnh hưởng bất lợi cho sức khỏe người tiêu dùng.
Trình tự 12 bước và 7 nguyên tắc HACCP theo Codex bao gồm:
- Chuẩn bị nghiên cứu HACCP - Bước 1 đến 5: Thành lập nhóm HACCP và xác định phạm vi; mô tả sản phẩm; xác định mục đích sử dụng và nhóm người tiêu dùng; xây dựng lưu đồ; xác nhận lưu đồ tại hiện trường.
- Nguyên tắc 1 - Bước 6: Liệt kê mối nguy tiềm ẩn tại từng công đoạn, phân tích để xác định mối nguy đáng kể và nhận diện biện pháp kiểm soát phù hợp.
- Nguyên tắc 2 - Bước 7: Xác định các CCP đối với những mối nguy đáng kể mà việc kiểm soát tại công đoạn đó là thiết yếu.
- Nguyên tắc 3 - Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn đã được xác nhận giá trị sử dụng cho từng CCP, phân định rõ trạng thái chấp nhận và không chấp nhận.
- Nguyên tắc 4 - Bước 9: Thiết lập hệ thống theo dõi từng CCP, quy định chỉ tiêu, phương pháp, tần suất, trách nhiệm và hồ sơ để phát hiện kịp thời xu hướng mất kiểm soát hoặc sai lệch.
- Nguyên tắc 5 - Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục khi xảy ra sai lệch, bao gồm khôi phục kiểm soát, cách ly và quyết định xử lý sản phẩm bị ảnh hưởng, phân tích nguyên nhân và phòng ngừa tái diễn.
- Nguyên tắc 6 - Bước 11: Xác nhận giá trị sử dụng của kế hoạch HACCP trước khi triển khai và thiết lập hoạt động kiểm tra xác nhận để chứng minh hệ thống vận hành đúng dự kiến.
- Nguyên tắc 7 - Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ tương xứng với quy mô, tính chất hoạt động và đủ để chứng minh các biện pháp kiểm soát được thực hiện, duy trì.
Lợi ích khi áp dụng và chứng nhận HACCP
- Kiểm soát mối nguy chủ động: Chuyển trọng tâm từ phát hiện sai lỗi ở thành phẩm sang phòng ngừa mối nguy trong nguyên liệu, môi trường và quá trình sản xuất.
- Tập trung nguồn lực đúng điểm: Xác định mối nguy đáng kể và CCP để ưu tiên kiểm soát những công đoạn có ảnh hưởng quyết định đến an toàn thực phẩm.
- Quyết định dựa trên bằng chứng: Yêu cầu cơ sở khoa học cho phân tích mối nguy, biện pháp kiểm soát, giới hạn tới hạn và hoạt động xác nhận giá trị sử dụng.
- Hỗ trợ tuân thủ và yêu cầu khách hàng: Tạo cấu trúc để nhận diện, triển khai và cung cấp bằng chứng đáp ứng yêu cầu pháp luật, hợp đồng, nhà bán lẻ và chuỗi cung ứng.
- Tăng khả năng truy xuất và ứng phó: Hồ sơ theo dõi, sai lệch, hành động khắc phục và xử lý sản phẩm giúp khoanh vùng nhanh lô bị ảnh hưởng khi có sự cố.
- Giảm tổn thất và gián đoạn: Hạn chế sản phẩm không an toàn, trả hàng, khiếu nại, thu hồi, lãng phí và chi phí xử lý khủng hoảng.
- Tạo nền tảng nâng cấp hệ thống: PRP/GHP và HACCP là thành phần cốt lõi để tổ chức phát triển lên ISO 22000, FSSC 22000 hoặc các chương trình an toàn thực phẩm phù hợp khác.
GIC Việt Nam cung cấp dịch vụ đánh giá và chứng nhận độc lập hệ thống HACCP trong phạm vi sản phẩm, quá trình và địa điểm đã xác định, dựa trên các nguyên tắc cùng hướng dẫn áp dụng của Codex CXC 1-1969 và tiêu chí chứng nhận có liên quan. Ủy ban Codex Alimentarius không trực tiếp cấp chứng chỉ HACCP; việc viện dẫn Codex không đồng nghĩa với sự chứng thực của FAO hoặc WHO đối với tổ chức chứng nhận.
Chứng nhận HACCP không phải là chứng nhận riêng cho từng sản phẩm, không thay thế kiểm nghiệm, kiểm tra chính thức hoặc trách nhiệm pháp lý của cơ sở và không bảo đảm tuyệt đối rằng sự cố an toàn thực phẩm sẽ không xảy ra. Giá trị của chứng nhận nằm ở bằng chứng độc lập rằng hệ thống kiểm soát mối nguy trong phạm vi chứng nhận đã được thiết lập, triển khai và duy trì phù hợp với tiêu chí đánh giá.
Dịch vụ phù hợp với:
- Cơ sở sản xuất, sơ chế, chế biến, đóng gói thực phẩm, đồ uống, nguyên liệu, phụ gia hoặc thức ăn chăn nuôi.
- Đơn vị trồng trọt, chăn nuôi, thu hoạch, giết mổ hoặc sản xuất ban đầu có nhu cầu kiểm soát mối nguy theo HACCP.
- Kho lạnh, kho thực phẩm, đơn vị vận tải, logistics, phân phối, nhập khẩu, bán buôn hoặc bán lẻ thực phẩm.
- Nhà hàng, khách sạn, bếp ăn tập thể, suất ăn công nghiệp, cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống hoặc chế biến tại điểm bán.
- Tổ chức cần chứng nhận để đáp ứng yêu cầu pháp luật, khách hàng, đấu thầu, xuất khẩu, đánh giá nhà cung cấp hoặc tham gia chuỗi cung ứng.
- Doanh nghiệp muốn chuẩn hóa chương trình HACCP hiện có hoặc xây dựng nền tảng để áp dụng ISO 22000 và các chương trình chứng nhận an toàn thực phẩm khác.
1. Đăng ký chứng nhận & xem xét đăng ký
Doanh nghiệp liên hệ GIC Việt Nam để được hướng dẫn và cung cấp thông tin về phạm vi đề nghị chứng nhận, địa điểm, sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm, nguyên liệu, mục đích sử dụng và nhóm người tiêu dùng, quá trình và công nghệ, lưu đồ, số ca làm việc, hoạt động theo mùa, quá trình thuê ngoài, PRP/GHP, số lượng kế hoạch HACCP cùng yêu cầu pháp luật và khách hàng liên quan. GIC Việt Nam xem xét đăng ký để xác định tiêu chí, phạm vi, năng lực chuyên gia, thời lượng và điều kiện đánh giá; trên cơ sở đó thống nhất chi phí và hợp đồng chứng nhận.
2. Lập kế hoạch & chuẩn bị đánh giá
GIC Việt Nam thiết lập chương trình chứng nhận, thành lập đoàn đánh giá có năng lực phù hợp với nhóm sản phẩm, công nghệ, quá trình và mối nguy đặc thù, đồng thời lập kế hoạch đánh giá chi tiết. Kế hoạch xác định mục tiêu, phạm vi, tiêu chí, địa điểm, thời gian, ca sản xuất, sản phẩm, quá trình và CCP cần lấy mẫu; được trao đổi để doanh nghiệp chuẩn bị tài liệu, hồ sơ, nhân sự, điều kiện vệ sinh và phương tiện bảo hộ cần thiết.
3. Quá trình đánh giá
Được thực hiện thông qua xem xét hồ sơ và đánh giá tại cơ sở:
- Xem xét hồ sơ và mức độ sẵn sàng: Đánh giá phạm vi, nhóm HACCP, mô tả sản phẩm, mục đích sử dụng, lưu đồ, PRP/GHP, phương pháp phân tích mối nguy, xác định CCP, cơ sở khoa học của giới hạn tới hạn, kế hoạch theo dõi, hành động khắc phục, xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác nhận và hệ thống hồ sơ.
- Đánh giá tại cơ sở: Xác nhận lưu đồ và điều kiện thực tế; đánh giá việc triển khai PRP/GHP, văn hóa an toàn thực phẩm, năng lực nhân sự và hiệu lực của kế hoạch HACCP tại các quá trình, ca làm việc và CCP thuộc phạm vi. Nội dung lấy mẫu gồm kiểm soát nguyên liệu, dị ứng và nhiễm chéo; theo dõi CCP; xử lý sai lệch và sản phẩm bị ảnh hưởng; hiệu chuẩn, lấy mẫu, thử nghiệm, truy xuất, thu hồi và kiểm tra xác nhận. Các hoạt động chính gồm: Họp khai mạc → Quan sát thực tế → Phỏng vấn và xem xét hồ sơ → Tổng hợp phát hiện → Họp kết thúc.
4. Báo cáo đánh giá & xử lý sự không phù hợp
Đoàn đánh giá lập báo cáo, nêu kết luận và các điểm không phù hợp (nếu có). Doanh nghiệp phải kiểm soát ngay quá trình, CCP hoặc sản phẩm bị ảnh hưởng khi cần; thực hiện xử lý tức thời, đánh giá phạm vi lô liên quan, phân tích nguyên nhân, đề xuất và triển khai hành động khắc phục trong thời hạn quy định. GIC Việt Nam xem xét bằng chứng và có thể thực hiện đánh giá bổ sung trước khi chuyển hồ sơ sang bước thẩm xét.
5. Thẩm xét & cấp chứng nhận
Người thực hiện thẩm xét và ra quyết định chứng nhận, độc lập với đoàn đánh giá, xem xét toàn bộ hồ sơ, báo cáo, bằng chứng khắc phục và kết luận về hiệu lực của hệ thống HACCP. Khi hồ sơ đáp ứng yêu cầu, GIC Việt Nam ra quyết định và cấp chứng chỉ HACCP với phạm vi sản phẩm, quá trình và địa điểm được xác định rõ. Chứng chỉ có hiệu lực trong chu kỳ 03 năm với điều kiện tổ chức duy trì sự phù hợp và hoàn thành các cuộc đánh giá giám sát theo chương trình chứng nhận.
6. Giám sát định kỳ và chứng nhận lại
Trong chu kỳ chứng nhận, GIC Việt Nam thực hiện đánh giá giám sát định kỳ để xác nhận PRP/GHP và hệ thống HACCP tiếp tục được duy trì, cập nhật và có hiệu lực; cuộc đánh giá giám sát đầu tiên được thực hiện trong thời hạn không quá 12 tháng kể từ ngày ra quyết định chứng nhận lần đầu. Tổ chức cần thông báo các thay đổi lớn về sản phẩm, nguyên liệu, công thức, quá trình, thiết bị, bao bì, thời hạn sử dụng, địa điểm, phạm vi, yêu cầu pháp lý hoặc sự cố và thu hồi sản phẩm có thể ảnh hưởng đến chứng nhận. Trước khi chứng chỉ hết hạn, tổ chức được đánh giá chứng nhận lại để xem xét gia hạn sang chu kỳ tiếp theo.
Uy tín quốc tế và sự thừa nhận rộng rãi
GIC là tổ chức chứng nhận uy tín, được thừa nhận rộng rãi thông qua dấu công nhận từ các tổ chức công nhận hàng đầu như UKAS (Anh), JASANZ (Úc - New Zealand), CPSC (Mỹ), SAC (Singapore), CNAS (Trung Quốc), VICAS (Việt Nam)... Chứng chỉ do GIC cấp được thừa nhận trên toàn cầu thông qua các thỏa thuận thừa nhận lẫn nhau (MRA) của Global ACI và APAC. Điều này giúp doanh nghiệp giảm thiểu rào cản kỹ thuật và dễ dàng tiếp cận thị trường quốc tế.
Dịch vụ chuyên nghiệp & Chi phí hiệu quả
GIC Việt Nam cung cấp dịch vụ theo các tiêu chuẩn khắt khe của Châu Âu và Bắc Mỹ, đảm bảo tính độc lập, khách quan và chuyên nghiệp trong toàn bộ quá trình đánh giá chứng nhận. Bên cạnh chất lượng vượt trội, GIC mang đến mức chi phí hợp lý và cạnh tranh, giúp doanh nghiệp sử dụng hiệu quả nguồn lực đầu tư mà vẫn đạt được chứng nhận có giá trị thừa nhận theo chuẩn mực quốc tế.
GIC VIỆT NAM
🏢 Hà Nội: 12F, 14 Láng Hạ Building, Phường Giảng Võ
☎ Tel: 024 6275 2268 | Hotline: 0984 609 469
✉ Email: tuandm@gicvn.vn
🏢 TP. Hồ Chí Minh: R502, 160 Nam Kỳ Khởi Nghĩa
☎ Tel: 028 3930 7936
